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Conserver le chocolat : même si généralement on préfère le consommer rapidement, les moins gourmands pourront cependant le garder plusieurs mois ! Pour cela, il faut l’entreposer dans un endroit sec et aéré, à une température de 16 à 18°C environ. Bien que craignant la chaleur et l’humidité, le chocolat noir et le cacao se gardent mieux que le chocolat blanc et le chocolat au lait. Dans des conditions de conservation défavorables, le beurre de cacao du chocolat fait surface et y laisse une trace blanchâtre. Ces phénomènes se produisent par exemple lorsque des bonbons au chocolat mal emballées sont mis au frigo. Il faut bien souligner que l’ennemi numéro 1 du chocolat est l’humidité.
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Râper et concasser le chocolat : du chocolat râpé est parfois nécessaire pour les pâtes à gâteaux ou pour garnir des friandises. Par temps chaud, mettez les tablettes quelques instants au froid avant de les râper. Si vous utilisez de gros morceaux, cassez les d’abord, et tenez les dans du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne fondent dans vos mains. Pour casser le chocolat, utilisez une planche et un hachoir, ou un couperet. Si vous le passez au mixer, procédez par courtes impulsions pour ne chauffe pas, car s’il est broyé trop finement, le chocolat peut fondre.
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Faire fondre le chocolat. Le chocolat doit fondre tout doucement sous peine de devenir granuleux. Le chocolat au lait et le chocolat blanc risquent de s’agglomérer. Certains cuisiniers mettent le chocolat à fondre à four très doux. Mais la méthode la plus courante est le bain-marie. Cassez le chocolat en morceaux. Déposez les dans un récipient résistant à la chaleur, placez le dans une casserole d’eau chaude mais non bouillante. Ne couvrez pas le récipient et n’ajoutez rien au chocolat, sauf si la recette le spécifie. Une fois que le chocolat commence à fondre, remuez-le fréquemment. Pour faire une sauce chocolat, on le fait fondre directement sur le feux doux avec une quantité de liquide (souvent du café) mais il faut alors remuer très souvent.
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Incorporez des blancs d’œufs dans une mousse : Il faut toujours que le mélange se fasse le plus rapidement possible. En effet plus on agite la préparation, et plus le micro-bulles d’air s’échappent, ce qui fera moins prendre la mousse.
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Faire refroidir un gâteau au chocolat : Démoulez le dès la sortie du four et posez le sur une grille. Ainsi la vapeur d’eau pourra se dissiper et ne le ramollira pas.
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Mélanger du chocolat fondu à d’autres ingrédients : En général, le chocolat est associé à d’autres ingrédients alors qu’il est encore chaud et facile à verser. S’il est prévu de le mélanger à un autre liquide, tous deux doivent être à la même température. A défaut, si on lui ajoute un liquide plus chaud, on risque de voir le beurre de cacao se dissocier du mélange. Si à l’inverse on lui ajoute un liquide plus froid, le chocolat deviendra granuleux.
